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Fabrizio Sención y Jorge Sotomayor, dueños de Café Sublime, son dos grandes pioneros del café en México y líderes de la escena del café en Guadalajara. Sención ganó el segundo lugar en el Campeonato Mundial de Baristas llevado a cabo en Vienna en el 2012 gracias al apoyo de mucha gente en México, pero sobretodo de Jorge Sotomayor, quien es el maestro tostador de Café Sublime. Los dos se han dedicado a posicionar el café mexicano entre los mejores del mundo, ayudar a los proeductores e inspirar a otros baristas a seguir adelante y cumplir sus sueños. Para la comunidad cafetera en México, Sención fue, es y será un modelo a seguir, un personaje con grandes logros y una gran persona.
Fue cuando Sención estaba entrenando para el mundial de Londres que conoció a Sotomayor en la Ciudad de México. Ahí surgió una sólida amistad y poco a poco fueron saliendo proyectos. Desde entonces Sención ya tenía en mente que el café mexicano podría en un futuro ser referencia de calidad en todo el mundo. Fue el primer competidor en llevar granos de este país a un campeonato internacional. Este hito convirtió a Sención en un revolucionario. Los granos, oriundos de Nayarit, no eran muy reconocidos a nivel nacional ni internacional en ese entonces. Ahora es casi impensable que un mexicano compita con café de otro país en una contienda mundial. El café de Nayarit le valió el octavo lugar en el WBC de Londres en 2010. A raíz de esta conquista, se comenzó a explorar a pasos gigantescos el trabajo de los productores mexicanos. Tanto tostadores como baristas se interesaron en utilizarlo en sus barras y comprometerse con la producción nacional.
A partir del triunfo de 2010, la difusión de la cultura del café de especialidad en los medios se intensificó. El campeón aprovechó esta oportunidad para crear Extracción, un taller de aprendizaje sobre el café. Los capítulos hechos para aficionados se centran en enseñar cómo se puede mejorar desde la producción y el tostado hasta la taza y los maridajes. La relación laboral que tenían Sotomayor y Sención se reforzó por este medio. Sotomayor comenzó a venderle café a 5 p.m., la cafetería administrada por Sención y Oscar Núñez desde hace 8 años. Todo esto provocó que los dos quisiesen involucrarse cada vez más en los procesos de calidad y así fundaron su propia marca: Sublime.
Toda buena taza de café pasa por tres manos distintos como mínimo, cada una igual de importante e influyente en la calidad del producto. La marca Sublime nació de la unión de estas tres manos. Por lo tanto, cabe mencionar a Manuel Díaz, el tercer socio quien se dedica a asesorar gobiernos y productores sobre los procesos de café en las fincas. El nacimiento de esta marca fue un gran paso en la carrera profesional de los socios, así como el primer impulso para alcanzar el segundo lugar en el Campeonato Mundial de Baristas en Viena 2012.
La escena de café en México, y sobretodo en Guadalajara, explotó con la euforia de haber llegado a un segundo lugar mundial, sin antes en la historia de México haber alcanzado siquiera un lugar en la final de esta competencia. El fuerte movimiento gastronómico establecido en la ciudad sirvió como base para que esta explosión fuera bien recibida entre los locales. Poco a poco la gente, e incluso los restaurantes, empezaron a valorar una taza de café de calidad. Guadalajara es una de las pocas ciudades en México en la cual se puede comer excelente por un precio accesible y acompañar los alimentos con un rico café. Sención ama su ciudad. Entre los lugares favoritos del emprendedor se encuentra el bar Pare de Sufrir, sin embargo se siente a gusto en todo tipo de restaurantes, desde el puesto de la calle hasta la cocina gourmet.
Cuando alguien ocupa un buen lugar en una competencia de este renombre, es seguro que comenzará a viajar a diestra y siniestra. Ese es el caso del tapatío, quien ha tenido la oportunidad de conocer el mundo a través del café. Lo que más le gusta hacer es llevar joyitas de café mexicano a que la gente en el extranjero las pruebe y logre quitarse el prejuicio de que los granos mexicanos son malos. Ha podido visitar bastantes lugares del mundo y aunque no tiene un lugar favorito, cada vez que sale de su ciudad le gusta ir a conocer lugares turísticos, tomar café, ir a bares y tomarse un tiempo para sí mismo. Lo que Sención hace en el extranjero pone el café mexicano en alto y cada vez más gente ha comenzado a importarlo y a utilizarlo en sus cafeterías.
Actualmente el grupo es dueño de tres cafeterías con más de 20 baristas que trabajan en la empresa. Se dedican a que sus baristas reciban un buen entrenamiento y a que se les den las herramientas necesarias para desarrollarse como profesionales. Además, una vez al mes reciben una capacitación sobre distintos temas impartidos por especialistas. Ahora están preparando más temas para conversar con sus empleados y futuras capacitaciones para lograr formar baristas motivados, apasionados y que, sobretodo, tengan un conocimiento matizado de los temas. Sublime tiene la gran fortuna de que sus dueños sean personas dedicadas y apasionadas. Esto los ha llevado a tener acceso a los mejores granos mexicanos antes de que estos sean exportados; como es el caso de Finca Chelín, quien les vende café a Madcap y a Intelligentsia, y aún así Sublime encomienda procesos hechos especialmente para la marca. Hoy en día cuentan con cafés de más de 90 puntos, lotes pequeños, procesos especiales y 14 opciones de café.
A lo largo de su vida profesional Sención ha alcanzado sus metas y logrado destacar el café mexicano con su marca Sublime a la par de sus socios. Para muchos, Sención está a la vanguardia de la industria cafetera, valorando la calidad de un buen café, sobretodo él que no pasa por aduanas.
Ximena Rubio es una profesional del café quien reside en la Ciudad de México. Lea más textos de Ximena Rubio en Sprudge.
Las fotos son cortesía de Claudio Castro.
