Bienvenidos a Sprudge Sábado, una nueva iniciativa de Sprudge en tu idioma. Gracias por tu interés. Visítanos cada sábado para una nueva historia cafetera, publicada en español. ¡Estás en tu casa! For the English version, click here.
Aunque Costa Rica es uno de los principales países productores de café, es inesperadamente difícil encontrar una buena taza del mismo en territorio nacional. Este fenómeno se debe a que el país exporta el 90% de sus granos, reteniendo apenas el café de menor calidad para el consumo interno. Aquí no caben prolijidades sobre los múltiples motivos políticos y económicos del porqué de la situación, pero lo que sí cabe destacar es que las cosas están cambiando. Y uno de los protagonistas de este cambio, que impulsó la práctica de disfrutar de un buen café costarricense en casa, fue una cierta taza de café. En concreto, se trata de una taza de café de la finca La Mesa en Dota, Tarrazú, que una cafetería llamada Cafeoteca elaboraba y vendía a unos $6 la taza.
Pero antes de hablar de la taza de $6, hagamos un recorrido por esta cafetería de San José.
Con tan solo 10 asientos, Cafeoteca está enclavado en el barrio josefino de Escalante. Su diseño cuenta con un inusitado montaje de materiales que terminan complementándose como, por ejemplo, los enormes cristales de piso a techo entrelazados con figuras geométricas de metal, las paredes de pizarra y la barra de madera hecha a medida para el espacio. Y los detalles —como la ecléctica colección de tazas que pende sobre un dibujo hecho con tiza de una mujer de aspecto artístico saboreando un café— brindan una excentricidad en su justa medida. El resultado es un espacio que es tan elegante como acogedor.
La idea de la cafetería, que abrió sus puertas en 2013, fue concebida por la celebrada chef costarricense Camille Ratton y su marido, Juan Ignacio Salom. Con su chic restaurante de fusión Kalú, los dos ya habían forjado su reputación dentro de la escena gastronómica, además de ser copropietarios de una boutique de diseño. Hoy en día, cada una de las tres empresas tiene su rincón en un espacio compartido: una casa reformada de 1950, construida al Estilo Internacional.
“Cafeoteca fue un paso natural para nosotros”, afirmó Ratton. “Un vínculo entre la gastronomía y el diseño en el cual pudimos incorporar nuestra amada bebida”, dijo y agregó que pasaron dos años leyendo, viajando y bebiendo café para definir el concepto de su cafetería.
Cafeoteca es un local pequeño a propósito para que los baristas puedan brindar a cada cliente una atención personalizada y una experiencia individualizada. Se ofrecen ni más ni menos que ocho tipos de café: cada uno representa una de las ocho regiones cafetaleras de Costa Rica. El equipo de Cafeoteca compra sus granos directamente de las fincas, los tuesta semanalmente y enseguida pasan a las manos de los baristas, quienes los muelen para espresso en un molino Astoria y los transforman en bebida utilizando una Rancilio Epoca semiautomática. Para sus métodos de elaboración de café de filtro —V60 , Chemex , AeroPress , Sifón, chorreador (cafetera de filtro típica de Costa Rica) y café frío— cuentan con un molino BUNN. “En Cafeoteca, uno puede probar 23 perfiles de taza y así tener 23 experiencias distintas”, apunta Ratton. “No todo café es para todo el mundo. Depende de la hora del día en que se bebe, la forma en que se bebe y cómo se elabora”.
Si bien los tres baristas que trabajan a tiempo completo gozan de una muy buena reputación detrás de la barra, llevan a cabo su labor sin presumir. Todos son baristas de nivel intermedio a superior, certificados por el Instituto del Café de Costa Rica o la Asociación de Cafés Finos de Costa Rica. Ratton se esmera en contratar no sólo los que tienen los conocimientos cafeteros, sino también los que muestran un verdadero entusiasmo y una actitud positiva, porque lo demás, mantiene la dueña, se puede enseñar.
La educación forma parte esencial de la misión de Cafeoteca. Los baristas son educadores profesionales en sí y están siempre dispuestos a conversar con lujo de detalle sobre el mundo cafetero, desde el cultivo de los granos hasta los perfiles sensoriales que cada café ofrece y mucho más. (Y si llegas allí y se te antoja entablar una conversación cafetera en inglés, ¡adelante! Todos los baristas dominan el inglés.) Si bien son muchas las cafeterías que hacen alarde de este intercambio de conocimientos, en Cafeoteca, es realmente primordial. De hecho, educar tanto a los ticos como a los turistas es la razón de ser de la cafetería.
Ratton y Salom abrieron la cafetería hace tres años al observar a su alrededor una falta de conocimiento sobre el café. A pesar de que su patria es conocida a nivel mundial por su excelente café, encontraron que los costarricenses no entendían por qué el café que se vende en el supermercado a $2 la libra nunca podría ser bueno. “No se puede esperar un café exquisito si no se les pagan los precios adecuados a los productores”, declaró Ratton. “No se puede esperar beber una taza decente de café si no se sabe cuánto tiempo este lleva en la estantería, que es lo que tiene, ¡o de donde proviene!”
Cafeoteca quería cambiar todo eso, y esa taza de $6 resultaría ser el ingrediente clave en la fórmula.
A continuación, la historia detrás de la taza: en 2014, finca La Mesa fue reconocida como productora del mejor café a nivel nacional en el certamen Taza de Excelencia Costa Rica. Cuando una finca es galardonada, el lote premiado se subasta el mes siguiente. Por lo general, los compradores internacionales se apropian —por una considerable suma— de todos los granos de una vez. Pero en esta ocasión, y por primera vez, una microtostadora costarricense compró un pequeño lote de los granos ganadores. Dicha tostadora era Café Boleto, una de las dos tostadoras que suministran a Cafeoteca. La cafetería vendía cada taza de café de La Mesa por 3000 colones costarricenses (alrededor de USD 6).
Zach Dyer explicó en el Tico Times por qué esta taza de café en particular era tan significativa. “Históricamente, Costa Rica exportó su mejor café y bebió su peor”, me dijo cuando le pregunté acerca de la evolución de la cultura del café en el país. “Aquí, uno de los mayores obstáculos que afronta el naciente movimiento third wave del café es conseguir acceso a granos de alta calidad para servir en las cafeterías. Generalmente, los productores no piensan en reservar una parte de su cosecha para venderla a un precio menor para el consumo interno, por lo que las cafeterías tienen que empezar a hacer mucho más para estrechar lazos con los suministradores”.
Y tender puentes es precisamente lo que Cafeoteca ha hecho desde sus inicios. Para que el consumo de café de especialidad se instale de forma permanente en Costa Rica, es necesario que las cafeterías locales adquieran granos nacionales y que luego hagan todo lo posible por educar a sus clientes sobre el cómo y el porqué de cada taza. Mientras este movimiento que aprecia la calidad del café local sigue en crecimiento, Cafeoteca allana el camino dando un delicioso ejemplo.
Cafeoteca se encuentra en la calle 31, San José, Costa Rica. Visita su página web oficial y síguelos en Facebook e Instagram.
Betsy Mikel (@betsym) es dueña de la consultoría de contenidos Aveck en Chicago. Este artículo, originalmente publicado en inglés, fue su primero para Sprudge.
Las fotos son cortesía de Robert D’Ambrosio.
