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La niebla baja por el cerro de Monserrate, se posa sobre los dispersos edificios de apartamentos cubiertos de grafitis y lentamente se evapora al circular entre el tránsito: los autobuses, los taxis y la multitud de peatones. El sol bogotano no asoma del otro lado de la sierra hasta las 7:30 de la mañana garantizándoles a los pobladores de esta ciudad un perenne clima templado y agradable. Antiguamente conocida como “El Dorado”, la actual capital colombiana acogía a los Muisca, quienes fueron conquistados por los españoles.
Sobre el altiplano yace la Sabana de Bogotá a unos 2.600 metros sobre el nivel del mar. El clima se mantiene entre los 10 y los 25 grados centígrados casi todo el año: clima idóneo para abrigarse y beber un café.
En algún tiempo lejano la gente decía que en esta ciudad más valía quedarse en el hotel, no caminar por la calle, pero la última década marcó un punto de inflexión. El crimen y la corrupción a nivel nacional cayeron y, a la vez, se incorporaron inmigrantes de todo el mundo a sus 8 millones de habitantes, convirtiendo a Bogotá en un lugar muy cool para vivir.
Y, desde luego, lo cool y el sabroso café van de la mano. Como soy australiano, las cafeterías que recomiendo a continuación reflejan mis expectativas y deseos como expatriado residiendo en Bogotá. No obstante, estas darán en el blanco para cualquiera que busque excelencia en una taza y aventura en la ciudad. Chicos, ¡a explorar!
Barrio El Chicó
Si vas a Bogotá con la idea de hospedarte en un hotel, es muy probable que termines en El Chicó, cerca del Parque de la 93. Los bogotanos conocen la zona por la arquitectura moderna, la vida nocturna y los centros comerciales de categoría alimentados por una vida laboral abundante. El Chicó reúne restaurantes bacanes, gente fascinante y claro, café genial.
Café Azahar
Dentro de un reformado y modesto contenedor de barco encontramos una maravillosa selección de café… y varios métodos de elaboración en las manos de los baristas de Café Azahar. Por un lado, optar por un contenedor fue una decisión práctica; los arriendos en El Chicó están por las nubes y un contenedor le permite a un minorista aprovechar la zona sin pagar un ojo de la cara. Pero no se debe obviar el simbolismo de esta elección: una buena parte del mejor café colombiano zarpa para otras tierras en estos contenedores.
Tyler Youngblood, cofundador de Azahar, abrió el Container Café para “contar con una manera eficaz de dar a conocer nuestro café a la población capitalina”. Me relata sus primeros esfuerzos, de cuando iba tocando puertas con su hatajo de cafeteras manuales a remolque, intentando hacer clientes de los mejores restaurantes y cafeterías de la ciudad como Salvo Patria y Marie Antoinette. El contenedor cobró vida en 2013 y desde sus inicios ha ofrecido varios métodos de extracción del “tinto” (apodo colombiano dado al café filtrado) que engloban la cafetera eléctrica, la prensa francesa, el Hario V60, el sifón y el Chemex; un Appia de Nuova Simonelli cuida del espresso. Azahar ofrece entre tres y cuatro cafés en todo momento, hablamos de microlotes que también se exportan al extranjero. Además, Azahar vende fantásticos chocolates de especialidad, así como sus granos y varios accesorios para prepararlos en casa.
Acerca del contenedor dice Youngblood, “Claro, sabemos que la mayoría de los mejores cafés salen del país en uno de estos. Pero este se queda. Aquí puedes venir y beberte el mejor de la caficultura colombiana”.
Barrio Chapinero
El Chapinero fue uno de los primeros barrios satélites que se establecieron al norte del centro histórico La Candelaria y es conocido como un núcleo universitario por la decena de instituciones universitarias esparcidas por la ladera del cerro. Los bajos precios de los arriendos, las tiendas itinerantes de ropa, las gastronetas y la plétora de bares con rocolas que sangran salsa, reggaetón y cumbia continuamente son factores que atraen a los jóvenes de todo el territorio nacional.
Salvo Patria
Al este de la Carrera 7 en Chapinero Alto se sitúa Salvo Patria, a cargo de Juan Ortiz y Alejandro Gutiérrez. La actual encarnación del restaurante nació en 2013. Anteriormente, Ortiz había trabajado durante ocho años en la escena independiente de los cafés especiales de Melbourne, incluyendo Liar Liar, en la zona periférica de Hawthorn. Luego regresó a Colombia con la idea de montar una cafetería al estilo melburniano pero que remarque una identidad colombiana: se serviría únicamente café de la patria.
Hoy en día, microlotes de Azahar son extraídos de un clásico Línea de La Marzocco de dos grupos, además de contar con métodos artesanales en sifón, Hario V60 y Chemex. Fiel al estilo de la antigua capital australiana, el Salvo Patria también ofrece alimentos exquisitos. A la tarde se transforma en una especie de cervecería con comida y en un lugar para degustar vinos y quesos en la noche.
Salvo Patria se encuentra en Calle 54A # 4-13, Bogotá.
Amor Perfecto
Pionero influyente de la escena de cafés especiales en el Distrito Capital, hoy Amor Perfecto es un mayorista de peso en toda Bogotá. Su barra de café en Chapinero Alto cuenta con un laboratorio de café y convoca catas públicas y cursos de barismo regularmente los fines de semana. Amor ha apoyado a varios campeones del barismo colombiano, por esto goza de una reputación venerada dentro de la ciudad. Cuando traspases la gran puerta de su roja fachada, puedes estar seguro de que una selección de microlotes y servicio de primera no faltarán.
El programa de espresso de Amor cuenta con un elegante y moderno Strada de tres grupos de La Marzocco que se complementa con métodos de filtro tales como AeroPress, V60 y Chemex. El interior de la cafetería compuesto de ladrillos rojos y muebles de cuero del mismo tono es acentuado por una luz matinal que entra por una gran ventana y atrás, un sol abundante te llama al patio.
Amor Perfecto tiene pinta de bar de cócteles cruzado con invernadero. Pero frente a la barra una distintiva pared de vidrio presenta lo más alucinante de Amor: su ‘café lab’/área de capacitación que comprende una sala de tueste y otra de cata donde se imparten clases de barismo los fines de semana. No es de extrañar que este sea uno de los más queridos cafés de Bogotá.
Amor Perfecto se encuentra en Carrera 4 # 66-46, Bogotá .
Varietale
En el corazón de Chapinero encontramos la más reciente de las plantas tostadoras de toda Bogotá: Varietale. La planta, albergada en un antiguo convento, abrió sus puertas hace apenas unos meses y aunque es el más reciente invitado a la fiesta, ya se ha convertido en un hervidero de estudiantes universitarios de la zona, desde la mañana hasta la noche. AeroPress, Chemex y una estación de sifón de tres fuegos son los métodos elegidos en el área dedicada a la elaboración de café filtrado, donde los baristas despliegan su arte. Entrar en la cafetería encanta: la luz del sol ilumina la barra, los azulejos deslumbrantes brillan con sus tonos blancos y azules.
Detrás de la barra está el área de tueste de tamaño considerable dedicada a abastecer el mercado bogotano y a educar el público. Al tener acceso directo a la materia prima, los tostadores colombianos viven lo que es un sueño para las marcas estadounidenses, australianas o europeos, sin embargo Varietale da, incluso, un paso más: compra el café en pergamino de caficultores de la zona y ellos mismos gestionan el beneficio seco del café antes de tostar y catarlo. Su objetivo es tostar y servir lo mejor de lo mejor y actualmente se están estrechando lazos duraderos con productores de todo el país. Señoras y señores, manténganse pendientes de esta marca.
Barrio Quinta Camacho
Quinta Camacho está situado al norte de Chapinero, al límite de Chicó. Una sombra frondosa resguarda las calles del barrio donde se sitúan magníficas casas antiguas de estilo victoriano enmarañadas de vides. Ándate unas pocas cuadras hacia los cerros y encontrarás la Zona G, sede de algunos de los mejores bares y restaurantes de Bogotá.
Bourbon Coffee Roasters
Es fácil que esta pequeña joya pase desapercibida, pero es uno de mis locales favoritos de todo Bogotá. Me topé con este lugar por casualidad cuando exploraba los suburbios de la ciudad. Entré, noté la tostadora en la entrada, pedí un café espresso a los dueños y lo que me sirvieron me voló la cabeza. Bourbon Coffee Roasters ha entablado relaciones con unos cuantos caficultores del departamento de Cundinamarca, también del vecinal Santander y al parecer han dado en la clave con los perfiles de tueste para cada café.
Inaugurado el 23 de octubre de 2013, Bourbon ocupa una antigua casa victoriana en Quinta Camacho, donde la arquitectura de muchos edificios es conservada por el gobierno. El estilo del local es cálido y acogedor, especialmente en el patio, lugar inspirador para disfrutar de un café o simplemente pasar un rato bajo el sol de Bogotá. Sus dueños, Paola Laguna Becerra y José Alberto Rosero, hicieron sus carreras, administración de empresas e ingeniería eléctrica respectivamente, en la misma universidad. Fue entonces cuando los innovadores amantes del café comenzaron a investigar en el mundo de los cafés especiales, principalmente en la compra y el tostado.
Cursaron clases de barista, de tostado y hasta peregrinaron a la fábrica de La Marzocco en Italia para descubrir lo necesario para avanzar en la industria. Acerca de este proceso de aprendizaje, Becerra me dijo “Cada día aprendemos más sobre el mundo del café y nos damos cuenta de que nadie sabe la verdad absoluta. Siempre hay variables y estas tienen que ir apoyadas de conocimientos técnicos”. Esa voluntad de cuestionar los absolutos ha dejado sus huellas en los perfiles de tueste que viven en un estado de cambio constante, calibrados especialmente para cada uno de los microlotes colombianos del elenco que pasa por su puerta y se carga en su tostadora; cuyos frutos se perciben en la taza.
Aunque Bourbon, en estos momentos no está entre las plantas tostadoras referentes de Bogotá, puede que esto cambie pronto. En octubre, abrirán una segunda tienda en la aledaña Zona G. Es difícil no llenarse de emoción ante esta marca que impulsa la nueva ola de los cafés especiales en Bogotá y que se cuenta entre los mejores de la metrópoli.
El Australiano Fred Lullfitz, quien reside en Bogotá, es un profesional del café. Este artículo, originalmente publicado en inglés, fue su primero para Sprudge.
