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Saquemos la cuenta: un campeón mundial de barismo, siete campeones nacionales de barismo, tres tiendas, excelentes granos de especialidad servidos en el mismo país donde estos son producidos. El total equivale a un gran legado forjado por Federico Bolaños y su esposa Lily en El Salvador: su negocio, Viva Espresso. Hace más de una década que la pareja emprendió este negocio centrado en formar embajadores del café de calidad; elaborar y servir el mismo en un país productor; además de ser una cantera de campeones de barismo. Fieles a las más estrictas normas de calidad y a una filosofía empresarial de perfeccionamiento constante, los Bolaños han impulsado una tendencia creciente a consumir café de especialidad en San Salvador y las ciudades vecinas.
Cuando un barista del equipo Viva Espresso, Alejandro Méndez, ganó el Campeonato Mundial de Barismo en 2011, esta fue una hazaña sin precedentes: se convirtió en el primer campeón proveniente de un país productor. En 2013 y 2014, Viva destacó nuevamente en el campeonato mundial con su representante, William Hernández, quien en su segunda participación consiguió llegar a la final. Estos logros lanzaron a Viva al escenario internacional, valiéndole a esta tostaduría con tienda de café una admirable reputación entre los devotos del café a nivel mundial, además de convertirla en un destino importante para los turistas amantes del café que visitan El Salvador.
La primera vez que estuve en Viva Espresso fue durante un recorrido en grupo por distintas cafeterías sansalvadoreñas. Sentía curiosidad por conocer la escena cafetera de una gran urbe en un país cafetalero. Entre todas las tiendas sobresalió Viva Espresso; su influencia fue apreciable dentro del pequeño universo en expansión del café de especialidad en El Salvador, lugar en que las grandes cadenas aún predominan.
Resolví regresar para sentarme a conversar con Federico Bolaños, para quien, cabe señalar, el café no siempre fue su razón de ser; ni siquiera después de haber conocido a su esposa Lily, cafetalera de estirpe de sexta generación. Bolaños no probaría la taza de café que le cambiaría el rumbo de la vida sino años después de haber conocido a su pareja y participado en el negocio familiar. Fue así que un día le pidió a su suegra un café. Al darle un sorbo, lo confundió con una taza de chocolate. Se sorprendió y en seguida se preguntó por qué un café tan bueno como aquel no estaba a la venta en El Salvador, incógnita que engendró Viva Espresso y el sueño de ofrecer café de especialidad en El Salvador y para el propio consumo de los salvadoreños.
Sprudge: ¿Qué cambios ha observado en los clientes de este mercado nicho, en el que usted se desenvuelve, a lo largo de los últimos diez años? ¿Diría usted que el consumidor está cada vez más informado sobre el café salvadoreño?
Bolaños: Partimos de la idea que lo primero es entender el café. Nuestros clientes percibieron la diferencia en el paladar: comenzamos con excelentes granos e hicimos todo para preparar una buena taza. Al inicio, éramos pocos quienes nos centrábamos en el buen café, pero ahora se han sumado nuevos emprendedores, lo cual emociona, uno ya no se siente tan solo. De repente más gente habla tu idioma; no hace falta pregonar, sino más bien hay que animar a los clientes con lo que uno hace.
¿Qué pueden hacer los productores de pequeñas explotaciones para comunicarles a los consumidores el valor de sus labores?
Este país es pequeño con respecto a otros países productores de América Latina, lo cual tiene sus ventajas y desventajas: ser pequeño ayuda a mantener todo manejable, pero también contribuye a un espacio más competitivo. Este fenómeno ha fomentado una agresividad entre los empresarios a la vez de crear fragmentación en la industria. Ya es hora de colaborar, de reunir aquellos que tienen mentalidades afines, compartir conocimientos y experiencias y así crear un colectivo más incluyente que comprenda desde los cortadores de café hasta los baristas. Esto es la verdadera sostenibilidad en el lugar de origen.
¿Cuál ha sido el mayor desafío al ser tanto productor como dueño de una tostaduría con tienda de café en un país productor?
Al inicio, el mercado no entendía el concepto del café de especialidad, por lo que hacer crecer una tostaduría y empresa fue muy difícil de lograr. Pero ahora vivimos mejores momentos porque el consumidor les exige a los restaurantes y a las tiendas de café más calidad. Los baristas innovadores y las competencias de barismo han ayudado a traer ideas originales a los productores y los más visionarios se han adaptado a este nuevo mercado con rapidez. Observamos cada vez más colaboración y comunicación entre los productores y los otros actores de la cadena del café.
Viva es conocida como una potencia en las competencias de baristas. ¿Cuál es el perfil de un gran competidor?
Creo que antes que nada, busco corazón. Creo que si encontrás a alguien bien educado, que guarda en su pecho los mejores sentimientos, esto se le nota en los ojos, hablamos de alguien que posee ese destello de bondad, eso es el buen corazón. Es a este tipo de persona que me gusta apoyar… siempre busco a una buena persona antes que a un buen barista; es por eso que los baristas de Viva Espresso no tienen experiencia previa en el campo del café; llegan por los caminos más diversos.
¿Cuál es la mayor recompensa que recibe en su capacidad de entrenador?
Diría la oportunidad de cambiarle la vida a alguien para siempre [en esto se refiere a entrenar al campeón mundial del barismo 2011, Alejandro Méndez]; darme cuenta de que hice algo significativo para alguien. ¡Le di la oportunidad de hacer algo! Además, el impacto de contar con un campeón mundial del barismo aquí en este país, en materia de atraer a los jóvenes a la profesión, ha sido tremendo.
Las competencias son las máximas herramientas de aprendizaje. Si lo pensás bien, la competencia te obliga a aprender a vencer dentro de los parámetros, y encima, te enseña a ser mejor porque está diseñada para perfeccionar todo lo que hacés en el bar. Si vos realmente querés arrasar en la competencia, lo primero que tenés que hacer es alcanzar la excelencia en la etapa más importante de todas, la que se presenta en cada taza que elaborás, con cada cliente que entra a la tienda, todos los días.
¿Qué sigue para Viva Espresso?
Queremos crecer como tostaduría en el próximo año, expandir nuestras ventas al por mayor en el mercado sansalvadoreño y quizás hasta más allá de la capital. La colaboración con nuevos baristas también me emociona. Les estamos enseñando a ser pacientes y que aprendan cuáles son los fundamentos de su oficio y las particularidades del café y por qué se hace como se hace.
¿Algo más?
Quiero ayudar a que tengamos una campeona mundial del barismo.
Bronwen Serna es una profesional estadounidense del café y campeona de barismo 2004 de Estados Unidos. Este artículo, originalmente publicado en inglés, fue su primero para Sprudge.
*Los vemos, Hawái y California, pero ya saben lo que queremos decir.
