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David Buehrer es un houstoniano con muchas aficiones. La industria del café lo conoce por su continua participación en las competencias de barismo que se celebran aquí en los Estados Unidos; pues es uno de los pocos de renombre provenientes de Tejas. Es también el fundador de Greenway Coffee y uno de los dueños del café Blacksmith, un punto emblemático de Houston. Es el curador culinario de TEDxHouston y hasta tiene una colaboración con la firma de zapatos Yuketen. Cuando se trata de un proyecto de Buehrer, se puede dar por sentado que se hará con esmero y quedará, pues, simplemente genial; y Morningstar Coffee and Donuts, que abrió sus puertas en la zona de Greater Heights en Houston el mes pasado, no es ninguna excepción.
Morningstar toma la dualidad sagrada del desayuno estadounidense —los donuts con café— y la fusiona con una oferta impresionante para el brunch. Aunque tiene apenas unas semanas, Morningstar ya rivaliza con los mejores cafés de la región sur de los Estados Unidos.
“¿Tienes hambre? ¿Qué tal un café?” Apenas traspaso la puerta y las palabras de Buehrer caen como dulce poesía sobre el oído tras el recorrido en carro desde Dallas de cuatro horas. Por cierto, la secuencia de las preguntas no es por casualidad, sino un reflejo de las prioridades del lugar: en esta el café no es el goleador del equipo, sino uno más de varios jugadores en un elenco estelar de manjares polifacéticos.
Después de la comida (que resultó ser demasiada para solo dos personas; mis agradecimientos al maestro tostador de Greenway Coffee, John Letoto, con su perenne elegancia sartorial, por colaborar en ese frente) me sirven un café ecuatoriano de la cafetera eléctrica, La Papaya, y nos sentamos a hablar del proyecto.
Buehrer me dice que la construcción de la café de 144 metros cuadrados es una interpretación moderna de las salas de té sintoístas; una que le llevó dos años a Buehrer junto con John Zemanek, arquitecto y cátedra de la Universidad de Houston, de 94 años de edad. La intención del diseño de sala de té era dejar la sensación de un espacio abierto a la vez de proporcionarles a los comensales una configuración más privada donde se pudiera conversar. Por una parte, Morningstar ha logrado esta estética koan mediante la instalación de dos paredes divisorias hechas de bloque de hormigón en los extremos norte y sur del edificio, donde se concentran los asientos. Por otra, las ventanas circulares en estos muros permiten la vista al otro lado, lo que mantiene la sensación de amplitud a pesar de la división. Unas obras de arte, donadas por Zemanek, cuelgan de las paredes remarcadas por las aberturas en las paredes divisorias.
La carta de brunch cuenta con influencias serenas del Sudeste Asiático, contribución de Priscilla Nguyen, la chef residente en ambos Morningstar y Blacksmith. Hablamos de platos como bistec con huevos al estilo coreano acompañado de panqueques de cebollín, gochujang, verduras en escabeche y arroz con leche coronado con arándanos y pistachos. Y no dejemos de lado las papas Moneycat: unas papas pintadas de gochujang y aceite de ajo que Buehrer, hace cuatro años cuando dirigía el Moneycat Brunch, probó junto con el mismo inventor del plato, Chef Justin Yu del restaurante Oxheart, quien fue recién galardonado con un James Beard.
La propuesta de Nguyen es un baile preciso: desde el bísquet de pollo frito con mantequilla y miel (Tejas está en el sur pues, que no se nos olvide), hasta el arroz crujiente con kibbeh, queso feta y huevo mollet que nos transporta al Mediterráneo. A pesar de lo inverosímil que parezca, los platos logran una sintonía. El brunch de Morningstar es uno de los más espectaculares que me ha tocado últimamente, en lo que supuestamente es solo un local de café y dónuts.
Y los dónuts… benditos los dónuts! Con la ayuda de Sam Phan, el “Jedi Donutero”, Buehrer se levanta todas las “mañanas” a las 22 horas a hacer esta masa deleitosa con la ayuda de Sam Phan. La idea original era incorporar nuevas opciones cada semana, pero ya hay tanta demanda de sabores como el Matcha Frost, el Cop (azúcar de palma con canela), y el buñuelo de piña con chile, sal y limón –un homenaje a Lucas Candies– que cambiarlos por otros sería casi una falta de respecto.
Incluso con todas las maravillas gastronómicas, el programa de bebidas consigue seguirles el paso. La maquina Black Eagle de Nuova Simonelli de tres grupos, que en breve lucirá una pintura personalizada, sumada a un molino Mythos One ClimaPro se encargan del trabajo pesado atrás del mostrador. No obstante, para elaborar su espresso de origen, Morningstar propone algo fuera de lo común. Se trata de un molino Mahlkönig EK 43 con una Shot Brewer modificado de La Marzocco de un solo grupo, con lo cual el espresso de origen se extrae bajo una presión menor, similar a la de una Slayer. Y en vez de servir el espresso con el agua con gas de siempre, se ofrece con agua fresca casera de piña y un pequeño obsequio (en esa ocasión fue un par donutitos en forma de bolita).
Y para él que no toma café, Morningstar ha elaborado una extensa carta de bebidas a base de té matcha, que Buehrer cree que llenará las lagunas y atraerá todo un nuevo segmento. Debido a que el matcha ceremonial es tan concentrado, simula las propiedades del espresso, y por lo tanto es ideal para las bebidas que tradicionalmente se preparan con el café. Así que ahora los que tienen aversión al café, en lugar de conformarse con cualquier té que esté por ahí, pueden aprovechar unas bebidas bien pensadas que los tienen en cuenta, como la Matcha Sua Da, una versión del tradicional café vietnamita, elaborada con leche de soya condensada y evaporada.
Aun restando la oferta de brunch, las rosquillas, y el matcha, Morningstar Coffee and Donuts sigue siendo un café fantástico. Más un ejemplar del concepto “café con x” con espíritu plenamente estadounidense, el local ha alcanzado un nivel máximo, y debe ser concebido como un destino para los que buscan una experiencia que va más allá de una excelente taza de café. Morningstar es un emocionante paso adelante para Buehrer, su equipo en Houston y para la cultura cafetera tejana y sureña.
El lugar queda como una extensión singular de Buehrer asesorado de las mentes más brillantes del escenario gastronómico houstoniano. Morningstar es el café por excelencia, y no es un mero sinónimo de local que vende café, sino un verdadero punto de encuentro entre un café sofisticado y una gastronomía bien ejecutada. Al igual que la misma ciudad de Houston, desafía las expectativas, y en ningún caso se debe obviar su presencia entre los lugares más deliciosos en los Estados Unidos hoy en día.
Así que me tendrán que perdonar cuando, en ese próximo viaje de 400 kilómetros desde Dallas, no estaré pensando en apenas una taza de café. No señor, estaré anhelando también ese arroz crujiente.
Zac Cadwalader, quien reside en Dallas, Tejas, es el editor de noticias para Sprudge Media Network, y redactor de planta para Sprudge.com. Lee más de Zac Cadwalader en Sprudge.
